Quem acompanha o Railscasts vê frequentemente a saída do script/console formatada em tabelas, esta formatação é feita usando o HIRB.

Para instalar use:

# gem install hirb
Successfully installed hirb-0.2.7
1 gem installed
Installing ri documentation for hirb-0.2.7...
Installing RDoc documentation for hirb-0.2.7...

Após isso configure no ~/.irbrc:

require 'rubygems'
require 'hirb'
Hirb.enable :pager => false
Hirb.enable :formatter => false

Pronto basta abrir o script/console:

$ ./script/console
Loading development environment (Rails 2.3.3)
Already enabled.
>> Department.all
+----+--------------+---------+---------+
| id | name         | user_id | post_id |
+----+--------------+---------+---------+
| 1  | INFORMÁTICA  | 2       | 1       |
| 3  | AUMOXARIFADO | 24      | 1       |
| 4  | SOROLOGIA    | 22      | 1       |
+----+--------------+---------+---------+
3 rows in set